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天津蛋糕店烘焙资讯:广式五仁月饼配方与制作方法
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广式五仁月饼配方与制作方法
 

    饼皮配方:
月饼转化糖桨 80%   48度枧水  1.2%
金麦月饼专用油 26%  月饼专用粉    100%
五仁馅配方:
熟粉700g 糕粉300g 冬瓜糖600g 金橘饼150g
果脯150g 核桃仁400g 杏仁150g 松子仁200g
西瓜子仁300g 冰肉500g 白砂糖400g
美国杏仁片200g 白芝麻220g

制作工艺:
饼皮工艺:
1、糖桨、枧水拌匀,加入金麦月饼专用油充分拌匀;
2、加入1/3过筛的面粉拌成均匀面糊,然后加入剩下的面粉拌成饼皮;
3、松驰两小时以上,包馅,皮馅比例2:8;  4、敲模成型,入炉烘烤;
5、炉温上火220度,下火170度烘烤8分钟左右出炉,冷却后刷上蛋液,再烤5-6分钟出炉,再刷一次蛋液,最后再烤5分钟左右出炉。

注意事项:
1、拌好的饼皮ph值控制在7.4左右;  2、刷蛋蛋液配比:三个蛋黄加一个金蛋。

产品特点:用金麦月饼专用油制作的月饼外观透明亮丽,饼身回油软快,保质期长,月饼的花生香味浓郁。

 
   
 
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